古人言：“讀萬里書，行萬里路”。
喝普洱茶大概也是如此，
當喝多了就對它產(chǎn)生了好奇，
查閱資料更是心向往之，
奈何身囚紅塵，無暇抽身。
為解茶友之煩惱，
書劍今年春茶又上茶山了，
順便制作了一個茶山行的集錦與各茶友共同分享。
雖無法結成伴侶共同前往，但也算聊以寄慰吧。
本期書劍帶大家一起來炒春茶。
殺青作為普洱生茶制茶中關鍵的工藝之一，是指將萎凋到一定程度的鮮葉放入特質(zhì)的鐵鍋中高溫炒制茶葉的過程。殺青的目的是抑制茶葉中酶的活性，使鮮葉中的內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化，提高普洱生茶的色、香、味。
同時因為鍋內(nèi)的溫度比較高會讓鮮葉中的水分快速流失，使葉片變得柔軟方便炒好之后揉捻，同時殺青也可以去除鮮葉中自帶的青草氣，讓茶葉變的好喝。
那殺青需要注意些什么？
?目前殺青分為傳統(tǒng)人工殺青和機器茶青兩種，今天我們主要還是說傳統(tǒng)人工殺青的注意事項。
當天的天氣狀況。下雨天鮮葉的水分多于晴天鮮葉的含水量，所以在萎凋時間和炒制時間上都需要加長。
炒制時的溫度控制，這里的炒制溫度是220攝氏度左右，但僅供參考。如果低于這個溫度茶葉青草味去除不干凈，香氣和滋味都會受到影響，但是高于這個溫度也不行，會容易讓葉片糊邊讓葉片發(fā)脆影響揉捻。
殺青時間的把握，這是個比較難定的時間標準，因為會受很多因素的影響比如炒制茶葉的多少，當天茶葉的含水量等等都有關系。所以判斷殺青完成與否就靠經(jīng)驗豐富的炒茶師個人的經(jīng)驗了。
及時攤諒，炒制出的茶葉要及時攤諒不然會出現(xiàn)紅梗紅葉的現(xiàn)象，攤諒得差不多后我們就可以揉捻了。
以上就是殺青的一些小知識，如有不足的地方還需要各位之處，對于是機器殺青好還是人工殺青優(yōu)小編不發(fā)表任何意見。
機器茶青攪拌充分受熱均勻所以茶葉品質(zhì)相對人工殺青來說比較均勻，但每款茶葉的脾氣會被掩蓋了；人工殺青會根據(jù)每鍋茶葉進行殺青調(diào)整以達到更優(yōu)質(zhì)的目的，但經(jīng)驗有長短，人也不同，所以炒制出來的茶葉品質(zhì)注定是參差不齊。
對于揉捻我們也不可輕視，他在茶葉制作過程中也是至關重要的。具體的操作方法需掌握“老葉熱揉、嫩葉冷揉、老葉重揉、嫩葉輕揉”的原則。
揉捻的目的是使細胞壁得到破壞，讓茶葉中的多種化學物質(zhì)與空氣充分接觸促進氧化反應，同時也在塑造茶葉的外形。細胞破裂水溶性物質(zhì)可以更快流出，使茶湯滋味更為醇厚。
